Roti Empuk & Lembut dengan Water Roux Method (Tangzhong)
Selasa, 18 November 2014
Ngeroti lagii.. Kali ini pake metode water roux alias tangzhong. Hasilnya memang bener empuk dan lembuut. Telat banget deh sayahh baru nyobain sekarang.
Saya buat roti ini hari Rabu malam, sebagian langsung dimakan dan sisanya disimpan dalam container tertutup.. Hari Jum'at (hari ketiga) masih ada sisa roti, dan kak Aisyah bawa satu buat bekel sekolah. Nhah ternyata hari itu bekalnya utuh karena ada temen sekelasnya yang ultah dan potong kue. Dan si kakak lupa ngeluarin dari tasnya sampe besoknya. Pas Sabtu pagi (hari keempat) coba dimakan, eh ternyata masih empuuuk... rebutan deh ama Hasna. Woww, tersepona deh ama metode ini.. jadi penasaran, how does tangzhong work exactly..?
Hasil googling:
Water roux (tangzhong) populer setelah diperkenalkan oleh Yvonne Chen di bukunya 65 degrees C Bread Doctor. Tangzhong sederhananya seperti bubur tepung, yang terdiri dari 1 bagian tepung (dalam satuan berat) dan 5 bagian air (dalam satuan berat juga), misalnya kalo mo bikin tang zhong dari 1 gr tepung ya artinya banyak airnya adalah (1x5)gr.
Tang zhong terbentuk saat campuran air dan tepung tersebut dipanaskan dan mengental menjadi semacam gel atau bubur atau saus kental di suhu 65 derajat C. Saat mengental ini, terjadi ikatan (bond) antara tepung dan air atau bisa dibilang partikel tepung mengikat air. Ketika dicampurkan ke adonan, water roux/gel akan cenderung mempertahankan ikatan ini. Saat cairan menguap dari adonan saat dipanggang hingga saat disimpan di suhu ruang setelah pemanggangan, partikel tepung yang mengental tadi bersifat mengikat air lebih lama dibanding partikel tepung dari adonan yang biasa. Dan hasilnya, roti tidak cepat kering dan jadilah roti awet empuk dan lembut hingga beberapa hari kemudian. source: pastrychefonline.com
Ohya, ternyata dari resep roti yang biasapun kita juga bisa bikin sendiri metode water-roux nya. Yaitu dengan mengambil sebagian tepung dan sebagian air (atau susu) dari resep untuk dibuat water roux (tang zhong)nya dulu. Dan pas googling lagi, ternyata ga usah jauh-jauh.. mba Monic udah bikin artikel tentang cara untuk ngitungnya. Klik artikel mba Mon disini untuk cara dan contoh ngakalin resepnya. Tengkyuu mba Monic, such a useful post!
Nhaah..berhubung saya kan waktu itu bikin rotinya malem.. udah males ngitung.. jadi sekarang mah pake resep yang udah siap pakai aja yah :D *pletaks *alesyaaan
Emang dari dulu udah pengen nyobain resep mba Hesti yang ini sebenernya.. Kalo doi bilang ini resep andalan, pokoknya mah jadi manteb aja mo bikinnya , hihihi... Makasih ya mba.. :)
 |
| sebagian dibikin roti sobek |
Resep mba Hesti bisa diklik disini. Sebagian saya bikin roti sobek, dan sebagian lagi dibentuk macem-macem.. Nhah PR saya nih, roti yang dibentuk macem-macem kaya dibawah gini awet empuk dan lembutnya ga seawet yang dibikin roti sobek..
Curiganya sih, karna kelamaan mbentuknya (maklum, amatiran :D) jadi adonan yang dibikin macem-macem ini keburu mengering (hilang moisturenya lebih banyak)..
Tetep masih enak dimakan sih sampe 3 hari, tapi memang ga seempuk yang versi roti sobeknya..
 |
| sebagian lagi dibikin bentuk macem-macem dengan aneka topping asin |
Saya coba otak atik resep roti water roux supaya tidak ada sisa water roux yang terbuang (di resep mba Hesti menyisakan beberapa gram water roux yang tidak terpakai). Yaitu dengan menggunakan semua water rouxnya dan mengurangi takaran airnya. Hasilnya? Samaa lembut dan awet empuknya :)
Resepnya klik disini ya
Selamat mencoba :)